Свій бізнес: відкриваємо булочну-кондитерську.

Цей дивний для українців формат бізнесу ні в якому разі не можна плутати з колишніми булочними радянського зразку (в які на таксі, як Ви пам’ятаєте, не їздять).

Цей формат називається в Європі Boulangerie. І нічого аналогічного у нас до цих пір не існувало.

Що ж таке Boulangerie?

В першу чергу – це величезний асортимент. Це, якщо хочете, грандіозний хлібний супермаркет. На цьому в принципі вже можна було б і поставити крапку. Проте.

Тут продається не тільки власне хліб, а й сама різноманітна випічка, а також – кондитерські вироби і навіть цукерки ручної роботи. Це – ідеальний лоток ідеального хлібозаводу. Ось тільки все, що там продається – усе класу VIP, тобто все – дороге. Уявіть собі такий казковий магазин, який торгує тільки хлібом і хлібом – але самим різноманітним, екзотичним і високоякісним хлібом.
Як це все виглядає в реальності?

У реальності, такий формат виглядає як власний цех і кілька фірмових точок,  що торгують виключно його продукцією.

Виробнича зона – цех.

Вам буде потрібно від 30 до 50 квадратних метрів площі.

Вартість обладнання складе приблизно 500 тис. грн.

Багато грошей і часу піде на розробку оригінального асортименту і відпрацювання технології для підтримки марки – стабільно високої якості.

Величезний хлібний супермаркет зі своїм цехом – це неефективно з точки зору бізнесу – дуже великі витрати, які навряд чи окупляться.

Труднощі менталітету

Ми тільки починаємо прагнути до подібної європейської мрії, тому економимо на всьому. Врешті-решт, від ідеї залишається тільки жалюгідне наслідування! Наприклад, красиві лотки, на яких виставлений ​​хліб, випечений з напівфабрикатів!

Але і це – важливе досягнення. Адже наш споживач, скільки б у нього не було грошей, купує булку в саму останню чергу, задовольняючись або похмурою нарізкою батона, або традиційної буханцем – “цеглину”: чорної (житній) або білою. Нашому громадянину нецікаво купувати цікавий хліб! Йому також нецікаво платити за нього дорого. У нашій країні ще пам’ятають, як в їдальнях хліб і гірчиця стояли на кожному столі безкоштовно і їх можна було їсти в необмеженій кількості, запиваючи чаєм за одну копійку. Цей захід уряду (яку деякі економісти вважають популістською і сильно лають) врятувала від голодної смерті не одне покоління бідних студентів … Однак з таким шлейфом колективних спогадів в цілій країні, вести бізнес, що вимагає високої культури СПОЖИВАННЯ збіжжя дуже важко …

Тому, коли в супермаркетах з’являються перші ластівки у вигляді лотків з красивим і сильно пахнучим, але (на жаль!) ​​напівфабрикатним (замороженим) хлібом, ми повинні тільки радіти. Покупець звикає до різноманітності, до краси і неважливо, що краса і різноманітність ці існують на шкоду високій якості. Бо “заморожений” хліб, допікають на місці, і тому європейські гурмани кондитерської кулінарії та інші експерти оцінюють такий хліб за рангом “фаст-фуд для бідних” …

Чим ще доведеться пожертвувати, відкриваючи в наших умовах “красиву”, “європейську” булочну?

Власне, репутацією ЄДИНОГО виробника свого товару. Вам доведеться збирати Ваш асортимент “звідусіль потрошку”, тобто у сторонніх виробників, по чужих цехах. Але це ж чудово! Ви будете укладати договори лише з гарними виробниками, і в цьому буде складатися вся Ваша задача. Ви – організатор процесу і Ви ж забезпечуєте “виставку”. Свій красивий і затишний магазин Ви перетворюєте в торгово-виставковий центр, куди стікається вся краща “кондитерка” від довколишніх умільців-професіоналів. Такий бізнес вже бачиться як реальний і перспективний!

І ще один нюанс … Багато бізнесменів, що працюють у цьому сегменті – булочна-кондитерська ризикують відкривати при своєму магазині маленьке кафе – як і належить європейсько кондитерської. Це дає відразу великий додатковий дохід, але це ж і набагато складніше.

Схема “тільки магазин” набагато простіше, ніж схема “магазин + кафе”. Крім того, схема “тільки магазин” природно передбачає швидкий розвиток єдиного магазину в мережу магазинів. Все це буде здійснити важче, якщо Ви будете паралельно вникати ще й у формат кафе. Особливо не рекомендується цей “складний рівень гри” початківцям у бізнесі.

Місце розташування

Ідеальним місцем буде центр міста, якщо там розташовані офіси. Саме йдучи з роботи додому, офісні клерки будуть заглядати і до Вас. Друге ідеальне місце розташування – райони або точки забудови в районах, де досить компактно проживає забезпечений середній клас. Ми підкреслюємо – забезпечений. Тому що в Україні середній клас – це назва дуже розмита і мало про що говорить. У нас рівень освіти не збігається з рівнем доходів, тому середнім класом у нас називається і заслужений вчитель, який одержує 1500 гривень на місяць і “менеджер з розвитку чогось там в регіонах”, що одержує на місяць 10000.

Тобто, грубо кажучи, Вас повинен цікавити “середній клас по гаманцю”: чиновники чи нова буржуазія.

Необхідний асортимент на точці продажу:

а) від 10 до 20 сортів різного хліба.
б) від 30 до 40 найменувань різноманітних пиріжків,
в) від 5 до 10 видів печива
г) джеми, варення (за бажанням та можливості)

Якщо Ви зважилися на відкриття булочної в форматі “+ кафе” …
Середній чек такого кафе при кондитерської повинен бути не менше 50 гривень.

Вам необхідно розробити хороший кавовий асортимент. А ось на вишуканому і різноманітному чаї можна і з економити.

“Людино-потік” Ви повинні забезпечити не менше ніж у кількості 300 відвідувачів в день.

Економіка булочної-кондитерської схожа (за витратами) з будь-яким іншим схожим підприємством громадського харчування. Тому для складання кошторису можна скористатися середньою для всіх цифрою – 15 тисяч гривень помноженої на квадратний метр Вашої загальної площі.

Ну а площі в 80 квадратних метра Вам як раз і вистачить для того, щоб організувати торгівлю і створити зону фуд-корту.

Дуже скоро культура споживання хліба в Україні зрівняється із західною. Тому вже зараз потрібно займати і освоювати цю ненаповнені конкуренцією нішу.